29.10.2021 | 4 Bilder

Neue Schwarzspüle wäscht das Kochgeschirr in Westösterreichs größter Küche

Die Salzburger Landeskliniken erneuern in drei Etappen den Reinigungsbereich ihrer Großküche
© SALK

Küchenchef Raimund Piberger und Managementbereichsleiter Harald Eder mit einer 60 Liter fassenden Kochschüssel.

„Das Raumklima hat sich um 100 Prozent verbessert und die Arbeitsabläufe haben sich gegenüber vorher wesentlich vereinfacht und sind auch schneller geworden“, freut sich Raimund Piberger, Küchenchef am Uniklinikum Campus LKH. Hunderte Gastro-Normbehälter (Edelstahl-Kochwannen), Edelstahl-Schüsseln, Bleche, Edelstahl-Siebe, Schneidbretter, Schöpfer, Kunststoffwannen … werden für die 8000 Mahlzeiten benötigt, die täglich in der größten Küche Westösterreichs frisch zubereitet werden.

Das gesamte Kochgeschirr und alle -utensilien werden seit wenigen Tagen in der neuen Schwarzspüle gereinigt. Herzstücke sind zum einen die neue Hochleistungs-Lüftung, die die Feuchtigkeit abführt und so für ein besseres Raumklima mit weniger Hitze und Feuchtigkeit sorgt, und zum anderen ein Groß-Geschirrspüler der Marke Garnuldisk, der in 5 Minuten bis zu 10 Edelstahl-Kochwannen gleichzeitig reinigt. Piberger: „Für einmal Lasagne brauchen wir 100 solcher Gastro-Normbehälter. Und jede Hausfrau und jeder Hausmann weiß, wie sehr sich der Käse in die Auflaufform einbrennt und wie schwer die Reinigung danach ist.“

Gekocht wird ohne Töpfe und mit Dampf

Die Großküche am Uniklinikum Campus LKH kommt übrigens völlig ohne Töpfe aus. Gebraten wird in Gastro-Normbehältern, gekocht wird in Edelstahl-Schüsseln, die bis zu 60 Liter fassen. Und es gibt auch keine E-Herde: Alles wird mit 170 Grad heißem Dampf aus einer hauseigenen Hochtemperatur-Ringleitung erhitzt.

„Die neue Schwarzspüle war die zweite Etappe der Erneuerung unserer Reinigungsbereiche in der Küche“, erklärt Harald Eder, Leiter des Managementbereichs Dienstleistungen und Klinikgastronomie: „Vor einem Jahr haben wir die neue Weißspüle in Betrieb genommen, in der täglich 75.000 Porzellan- und Besteckteile abgewaschen werden.“ Mitte Dezember wird dann als dritte Etappe die neue Wagen-Waschanlage fertig. Diese wird die 259 Speisetransportwagen, 60 Lkw-tauglichen Außenstellenwagen und 200 Spendenträger (Servierwagen) vollautomatisch und hygienisch einwandfrei säubern, was derzeit zum Teil noch händisch passieren muss.

Großbetrieb mit regionalen Produkten

Insgesamt handelt es sich um ein Millionenprojekt für einen Großbetrieb: Alleine im Kochbereich sind 138 Personen beschäftigt, in der Reinigung kommen 13 weitere externe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dazu. Pro Jahr werden unter anderem 31 Tonnen frisches Geflügel, 20 Tonnen Rindfleisch, 18,5 Tonnen Kalbfleisch, 18 Tonnen Schweinefleisch, 11,3 Tonnen Volleier, 40 Tonnen Kartoffeln, 10 Tonnen Salat,
50 Tonnen sonstiges Gemüse und 160.000 Liter Milch verkocht. Seit dem Vorjahr darf die Großküche am Uniklinikum Campus LKH das Gütesiegel „Gut zu wissen“ führen, welches die regionale Herkunft des gesamten Fleisches und der Eier belegt.

Über die SALK:

Die Salzburger Landeskliniken (SALK) versorgen als größter Gesundheitsanbieter Salzburgs mit etwas mehr als 7.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mehr als 64.200 stationäre, 9300 tagesklinische und 1,2 Millionen ambulante Patientinnen und Patienten im Jahr. Sie bestehen aus dem Uniklinikum Salzburg mit dem Campus Landeskrankenhaus (LKH) und Campus Christian-Doppler-Klinik (CDK) in der Stadt Salzburg und den Landeskliniken in Hallein, St. Veit sowie Tamsweg und halten Anteile an mehreren Reha-Einrichtungen im Bundesland.

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Dr. Wolfgang Fürweger
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Leiter Unternehmens­kommunikation und Marketing
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